Umami merupakan kunci. Tanpanya, kuliner tidak kaya cita rasa. Selama ini kita mengetahui empat rasa, manis, pahit, asin, dan asam. Gurih atau umami merupakan rasa ke-5. Umami dalam kuliner Jepang dijadikan oleh dashi, kaldu ala Jepang. Kaldu ini punya kecenderungan membaur dengan sensasi rasa lain. Sebab itu, dashi digunakan dalam hampir segala kuliner, dari mulai udon, sup miso, hingga olahan nasi. Koki Masaharu Tada dari Kedutaan Besar Jepang di Indonesia malahan menegaskannya. “Dashi merupakan nyawa kuliner,” tukasnya diinformasikan Republika. Salah satu bagian penting dalam pembuatan dashi merupakan bonito. Anda mungkin sering kali mendengarnya akhir-akhir ini dalam pemberitaan seputar bahan kedaluwarsa yang digunakan sebuah cafe Jepang. “Bonito hakekatnya merupakan nama ikan, lazimnya diketahui dengan skipjack tuna. Atau seandainya kita mengenalnya sebagai ikan cakalang,” terang Toar Christopher, Executive Chef 3 Wise Monkeys dalam perbincangan dengan Beritagar.id, Senin (05/09/2016). Bonito yang telah diawetkan diketahui dengan katsuobushi. Pembuatan katsuobushi sendiri memakan waktu lama–lebih dari satu bulan–sebab lewat serangkaian pengerjaan, mulai dari memotong kepala, menguliti, dan membersihkan isi. Komponen lemak di perut juga dihilangkan sebab mempersulit pengerjaan pengawetan. Sesudah itu, potongan daging bonito ini direbus […]
