Mengetahui dashi, kaldu Jepang yang umami
Umami merupakan kunci. Tanpanya, kuliner tidak kaya cita rasa. Selama ini kita mengetahui empat rasa, manis, pahit, asin, dan asam. Gurih atau umami merupakan rasa ke-5. Umami dalam kuliner Jepang dijadikan oleh dashi, kaldu ala Jepang. Kaldu ini punya kecenderungan membaur dengan sensasi rasa lain. Sebab itu, dashi digunakan dalam hampir segala kuliner, dari mulai udon, sup miso, hingga olahan nasi.

Baca juga : kaldu bubuk

Koki Masaharu Tada dari Kedutaan Besar Jepang di Indonesia malahan menegaskannya. “Dashi merupakan nyawa kuliner,” tukasnya diinformasikan Republika. Salah satu bagian penting dalam pembuatan dashi merupakan bonito. Anda mungkin sering kali mendengarnya akhir-akhir ini dalam pemberitaan seputar bahan kedaluwarsa yang digunakan sebuah cafe Jepang. “Bonito hakekatnya merupakan nama ikan, lazimnya diketahui dengan skipjack tuna. Atau seandainya kita mengenalnya sebagai ikan cakalang,” terang Toar Christopher, Executive Chef 3 Wise Monkeys dalam perbincangan dengan Beritagar.id, Senin (05/09/2016).

Bonito yang telah diawetkan diketahui dengan katsuobushi. Pembuatan katsuobushi sendiri memakan waktu lama–lebih dari satu bulan–sebab lewat serangkaian pengerjaan, mulai dari memotong kepala, menguliti, dan membersihkan isi. Komponen lemak di perut juga dihilangkan sebab mempersulit pengerjaan pengawetan. Sesudah itu, potongan daging bonito ini direbus sekitar satu separuh jam. Tulang ikan dibuang sesudah pengerjaan perebusan. Kerja malahan berlanjut dengan pengasapan. Sesudah langkah yang paling lama, makan waktu sekitar satu bulan.

Sesudah itu sisa pengasapan dibersihkan dari permukaan. Bonito lalu dijemur di bawah cahaya sang surya. Proses dijemur, bonito dimasukkan ke dalam ruangan tertutup untuk pengerjaan fermentasi. Jamur yang tumbuh di permukaan lalu dibuang. Kerja ini diulangi terus hingga daging bonito amat kering dan keras layaknya kayu. Jamur malahan tidak dapat tumbuh lagi, dan katsuobushi telah jadi.

Nah, bonito flakes atau serpihan katsuobushi lah yang dihasilkan bahan dalam mengolah dashi secara tradisional. Bahan populer lain yang jadi kombinasi pembuat dashi tradisional merupakan konbu ialah sejenis rumput laut, niboshi atau bayi sarden kering, atau dapat juga jamur shiitake kering. “Tidak itu ada bonito powder, ekstrak bonito yang digunakan sebagai bumbu instan untuk membikin dashi,” terang koki yang lazim disapa Itoph itu.

Bisa cuma untuk bahan dashi, bubuk bonito juga bisa berfungsi sebagai penyedap rasa. “Karena dipakai seperti micin atau vetsin. Sebab dalam konbu dan serpihan bonito terdapat msg alami. Bisa rasa gurih, atau dalam bahasa jepangnya diketahui sebagai umami,” imbuhnya. Dashi instan ragam bubuk bonito ini sekarang lebih populer. Karena jadi sebab lebih praktis, kalau dibandingi dengan pembuatan dashi tradisional yang dapat memakan waktu lebih dari 10 jam. Takaran untuk dashi instan pelbagai, namun lazimnya terdapat peraturan gunakan di kemasannya.

 

 

Artikel terkait : resep pasta